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哇叽文学网www.wajiwxw.com提供的《山海食堂[美食]》10、第 10 章(第1/2页)
酸辣鸡杂主要材料是酸豆角、小米椒和鸡胗。鸡胗打出花刀,讲究的是炒过之后吸收了酸豆角和泡椒的酸,融入了小米椒的辣,还能保留着鸡胗原本脆嫩的口感,十分下饭。
正经做这道菜的时候,泡椒和小米椒的量都不小,但是开餐厅讲究的是面向大众,不能假设所有的食客都特别能吃辣,所以应玲珑在做这道菜的时候还是酌量减轻了辣度。
她甚至还提前嘱咐了重明,要是客人不能吃辣,尽量劝说客人不要点这道菜,毕竟酸辣鸡杂讲究的就是一个酸爽鲜辣,既不能做成不辣的版本,也不对没法吃辣的客人的胃口。
张老头就没这个烦恼,他几乎没什么忌口的,而且特别嗜辣,唯一的问题就是他对这个年轻厨师的水平有着深深的怀疑。
坐下来等了一段时间,前面还排了几个客人,重明给张老头上了一杯酸梅汤,算是送的。
酸梅汤是应玲珑前一天晚上熬好的,用的是正经的乌梅、冰糖、陈皮、甘草等等这些材料,不是市面上那些冲调的调制粉可比的。
酸酸甜甜的味道裹着一丝酸梅汤特有的烟熏入喉,张老头有些焦躁的情绪竟然被抹平了。还自己熬酸梅汤的店也不多了,也算是小厨师的一点坚持吧。
酸梅汤喝到一半,张老头要的两道菜终于上桌了,重明边放下盘子边叮嘱张老头:“小心烫。”
他想了想,补充道:“盘子也烫。”
没想到张老头一听,反倒主动伸手去摸盛着麻婆豆腐的瓷盘。指尖摸到灼热的烫意,才满意的收回了手。
重明看得迷惑极了。他看到应玲珑特意在盛菜前把盘子递给金乌,金乌拿在手上转了一圈,盘子生生被加热了好几十度。应玲珑正忙着,重明虽然心里犯嘀咕,也没来得及开口问这是为什么,没想到把菜送上桌,明明告诉客人盘子烫,客人还偏偏要去摸盘子。
难道这就叫一身反骨吗?
张老头却露出了满意的笑容。菜虽然还没尝,对厨师的评价却高了不少。
像麻婆豆腐这种重油重辣的菜,就是要用一个“烫”字逼出那种特有的香,这个烫不止是豆腐要烫,讲究的餐厅里,连盛菜的盘子都要加热过。盘子要是冷的,油容易凝,影响用餐体验。
普通人可能不是很重视这一点,像张老头这种老饕倒是懂得其中的门道。但关键是,他根本没抱着厨师会用心到连盘子也记得加热的这种期待。
坐在这里等菜的十几分钟他也想清楚了,这就是家简简单单的小餐厅,菜品价格也不贵,不能用星级餐厅的要求对所有餐饮店一概而论。
来这里的人,就想吃一道朴实的家常菜风味,像他这样抱着极大的期待来的客人才是异类。
没想到他放低了期待,反倒收获了惊喜。
张老头低头看米饭,米饭有淡淡的米香味,仔细看米粒上还有一层润泽的油光。质量上乘的大米做出来的米饭就会自带着这种油光,普通的米想做出来也不难,煮饭之前加两滴香油就行了。
眼前的这碗米质量只能勉强算是中上,不过意外的竟然是新米,一碗米饭只收两块钱,用新米已经很难得了,张老头走南闯北这么多年,大大小小的餐厅去了无数家,用陈米或者新米混陈米的餐厅数不胜数,一般人吃不出来,也不在乎这个。
舀了一勺麻婆豆腐入口,张老头松了松眉毛,熨帖的很。这一勺白的是豆腐,红的是辣椒油,绿的是切碎的青蒜,豆腐软嫩鲜辣,带着一股花椒粉的辛香扑鼻而来,质量上好的花椒磨的粉,入口微麻,又不带一丝一毫的苦味。
麻婆豆腐讲究麻辣鲜香烫酥嫩,这一口竟然全有了,而且回味无穷,一点挑不出毛病,让张老头这个老饕满意的不得了。
再吃一口酸辣鸡杂,这道菜火候正好,鸡胗脆嫩爽口,不腻不腥,先入口的酸来自于酸豆角,又有泡椒特有的带着绵长后劲的酸辣补上了后段的空缺,滋味互相渗透,相辅相成,实在是挑不出一点毛病。
张老头大快朵颐。
吃着吃着,他闻到了一股奇异的香味。
这股香味越来越浓,张老头立刻坐不住了,今天的特色菜品不是酸辣鸡杂和红焖牛尾吗?
可这明明不是其中任何一道菜的香气!
他蹑手蹑脚地往后厨瞄,被重明当场抓获。
“老爷子,后厨可不能随便进。”
张老头背着手掩饰尴尬:“我就看看。”
应玲珑闻言走出来,这个大爷从进店就奇奇怪怪的,她都要怀疑他是来砸场子的了。
一见到应玲珑,张老头立刻问道:“姑娘,现在厨上做的,是那道菜啊?”
应玲珑:“百花鸡。”
百花鸡别看名字里有个鸡,其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮,其他的部分都是不用的。
菜名听起来简单,但这道菜是以工序复杂出名的,做起来动辄几个小时,寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。
一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮,鸡皮上的脂肪不要去的太干净,保留薄薄一层,风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上,用加热的脆皮水一遍遍浇淋。
脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合,麦芽糖附在鸡皮的表面,在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味,醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷,最后达到能透光的程度才算完成。
这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称,用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥,调味后搅打出胶质来,平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上,一同放入薄油润过的锅底。
不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的,放入锅底稍稍贴底旋转过两周,立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋,直到整个肉馅熟透为止。
张老头激动起来:“这是哪位客人订的?”
今天错过了,下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样,面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。
张老头更希望找到这位客人,想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛!
他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人,左看看,右瞧瞧,看谁都不像是定了这道百花鸡的人。
张老头都忍不住替这个客人着急,百花鸡都出锅了他怎么还不到?不趁热吃口感肯定会变差!暴殄天物!暴殄天物!
应玲珑平静道:“哦,这是我的午餐。”
张老头震惊:“?!”
应玲珑茫然:“!?”
张老头一时哑口无言,在一天最忙的午饭餐口,厨师做了这么一道又讲究又麻烦的菜,是专门给自己做的?
应玲珑紧张的盯着张老头,这个老大爷怎么这么奇怪,不会是见不得厨子吃的比客人好吧?
沉默了一阵,张老头突然喜笑颜开,没有人预订才好啊!他可以把百花鸡买下来了!
张老头:“分我一半吧。”
应玲珑重复道:“这是我的午餐。”
张老头:“我可以加钱。”
应玲珑果断道:“分你一半。”
说定以后,张老头也不回座位上等,就巴巴的站在后厨外,生怕应玲珑又反悔,自己吃了独食。
盘子端出来以后,张老头也不用重明上手,自己美滋滋的端着走了。
做
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